NA VOTE CI STOJE…La cucchiare e lu tijane, lu furcone e lu callare, visciuche sti ricette scritte in dialette, pulite e originale, ma chi li legge è fenumenale, capisce ogni cose piccò è lu vere pinnose. Pure li frastire s’appassijone, s’ambare na lingue e na ricetta bbone. ( Graziella Noturno Granieri )

Si apre con questi versi Li prufume chi ‘nci sta’ cchiu’, un libro dell’associaione Pulsar, che grazie al suo continuo lavoro di ricerca storica mantiene vive le nostre tradizioni. Pubblicato nel 2001, è stato ristampato nel 2007, affiancando alle iniziali descrizioni in dialetto delle ricette tipiche la traduzione in italiano.

Non è, si legge nelle prime pagine, e non ha la pretesa di essere un manuale di cucina. Non insegna a cucinare, anzi, dosi ed ingredienti sono descritti spesso in maniera non sempre precisa, ma poichè è legato ai ricordi e alle usanze di tempi andati, è un racconto imperniato sull’amore per le persone care. La volontà, nel dare alle stampe il libro, è stata quella di riscoprire l’aggregazione e tramandare alle nuove generazioni valori che oggi sembrano stiano scomparendo.

Le ricette del territorio vestino, in vernacolo pennese, sono state raccolte tra le tante socie della Pulsar ed ognuna ha dato un’impronta personale nel trascriverle sotto forma di racconti.

Iniziamo allora a scoprire questi antichi sapori, che riproporremo, di tanto in tanto, in una sorta di viaggio nel tempo.

Cotiche e fasciuli…di lu pausa mì

Quande je ere piccirille e abitoje in campagne, m’armaste ‘nmente lu periode che s’accidoje lu purcelle. Era na cuntindozze picchò si facioje li saciccie, lu prisutte e tant’itre cose…e fra sti cose, ci stoje li cotiche. Mamme na vote chi l’avoje pulite, li mittoje allu sale, dope nun’mpò di jurneli livoje da lu sale e li focchije na n’ungine e l’appinnoje. Quande facioje la nove si stoje vicine lu foche, si mittoje ddù pignate: une di là da lu foche e une di quà. A une ci si mittoje li fasciuli, ma chi li fasciule piccoli e tutti culuriti che erene tante sapurite. Quande li cotiche s’avoje cotte si livoje l’acque picchò sapoje di ranciche; li cotiche si facioje a pizzitt piccirill e si mittoj aunite alli fasciuli. A parte si facioje suffrije nun’mpò d’uje bbone, nun’mpò di cipaulle, nu pipindone rousce e si mittoje tutti aunite e si faciojecoce ancore. Divintoje nun’mpò quajate e quelle era la bontà di sta minestre! E quande la famije avoje finite di magnà lu sguardejoje nalla pignate a guardà si ci stoje pure nun’mpò pi la sore cuscì stavame cchiù cuntente! ( Antonietta Pavone )

Cotiche e fagioli…del mio paese

Quando ero piccola abitavo in campagna, di quegli anni ricordo il periodo quando si uccideva il maiale. Era una felicità perchè si preparavano le salcicce, i prosciutti e tante altre cose…fra queste c’erano le cotiche.
Mia madre una volta che le aveva pulite e sgrassate, le metteva sotto sale. Dopo qualche giorno le toglieva dal sale, le infilava in un uncino e le appendeva. Quando nevicava e si stava accanto al camino, si mettevano sul fuoco due pignatte. In una ci si mettevano a cuocere i fagioli piccoli, colorati e saporiti, nell’altra le cotiche a bollire. Una volta cotte, scolate e fatte a pezzettini, si univanoai fagioli. A parte si preparava un soffritto a base di olio d’oliva, cipolla, peperone secco rosso, che poi veniva versato tra i fagioli e le cotiche. La bontà di questa minestra era che veniva cremosa. Quando la famiglia aveva finito di mangiare, lo sguardo andava alla pignatta per vedere se ne era rimasta dell’altra per la sera, così eravamo più contenti!