Le feste a tavola, il gusto del risparmio

Buono, completo e a buon prezzo. Sono i requisiti del menu del cenone e del pranzo natalizio 2009. Da consumare più che mai in famiglia, visti i tempi di ristrettezze economiche.  Un occhio alla tradizione e uno alla borsa, per onorare la tavola delle feste senza farsi mancare niente, scegliendo con attenzione i prodotti del territorio e riscoprendo il gusto del cibo nostrano e tipico del territorio.  Cenone di magro per la vigilia e pranzo di Natale più ricco per definizione, la festa della tavola è servita in un tripudio di sapori che esaltano le tradizioni gastronomiche di ogni parte d’Abruzzo.  I suggerimenti partono dalle preparazioni a base di pesce per il cenone della vigilia.

Da Pescara lo chef Massimo Marini, originario di Penne e insegnante alla scuola alberghiera di Pescara, suggerisce il seguente menu riproducibile in casa - per 4 persone - con una spesa complessiva di 48 euro, vini esclusi. Come antipasto, tortino di baccalà e crema di peperoni (occorrente di base: mezzo chilo di baccalà dissalato, 200 grammi di peperoni rossi). Come primo piatto: gnocchi tricolore, cime di rape e sardelle (per gli gnocchi bianchi, gialli e verdi, si parte da un chilo di patate bollite e 3 etti di farina, in aggiunta un etto di spinaci e 4 bustine di zafferano, 2 uova; bolliti gli gnocchi, si saltano in padella con un chilo di cime di rape lessate, un vasetto di sardelle sott’olio, spezzettate, uno spicchio d’aglio). Piatto di mezzo della tradizione: capitone in umido (per 4 commensali, un chilo di capitone da lasciar spurgare, a pezzi, per un paio d’ore in acqua, vino e aceto; asciugato e infarinato si lascia dorare il pesce nell’olio e si porta a cottura in salsa di pomodoro con odori di salvia e cipolla. Da servire in tegamini di terracotta accompagnato da crostoni di pane tostato). Come dolce, purè di castagne (mezzo chilo, lessate in acqua e latte, foglie d’alloro, sale e pepe, poi passate e condite con olio d’oliva) e i tradizionali torcinelli di Natale fritti in padella e spolverati di zucchero e cannella (per l’impasto: farina, patate lessate e schiacciate, sale, zucchero e buccia d’arancia grattugiata, lievito di birra). Vino consigliato a tutto pasto, un buon bianco strutturato di cantina abruzzese.

Tre le indiciazioni dall’Abruzzo non costiero.  Si parte da Sulmona, crocevia dell’Abruzzo interno, dove lo chef Domenico Santacroce ha elaborato un menu del costo di appena dieci euro per commensale pur omaggiando in grande stile la cucina del territorio. Tutti i profumi del Morrone sono riuniti armoniosamente nel piatto forte, le pappardelle alla morronese. Ma già nell’antipasto si colgono i profumi della montagna aquilana: prosciutto e salami tipici, coratelle in agrodolce -gustoso piatto di recupero di provenienza contadina, ricco di nutrienti e di sapore - e pallotte cace e ove. La terna dei primi si apre con l’immancabile brodo di tacchino con cardo e stracciatella, quindi pappardelle alla morronese e lasagna al forno. Piatto di mezzo, il lesso di tacchino (da cui si ricaveranno i fegatini per la coratella dell’antipasto) con giardiniera sott’olio. Quindi tacchino al ripieno di castagne con contorno di cavolfiori e broccoletti soffocati e patate al coppo. Come dessert, le tradizionali pizzelle al mostocotto e i rustici scarponi (mostaccioli locali). Montepulciano d’Abruzzo e vino dolce per completare.

A Chieti Pietro Scalera stila un sostanzioso menu al costo di qualche euro in più: antipasto con ventricina del Vastese, salamella di fegato, salame Aquila, pecorino di Farindola tenero (quello stagionato costa di più, spiega) e sformato di cardo; quindi minestra di cardo con polpettine e stracciatella e ravioli con ripieno di salmone e ricotta di pecora. Due anche i secondi piatti: agnello porchettato alle erbe di montagna con patate al forno, e zampone con lenticchie aquilane. Il tutto accompagnato da cerasuolo e montepulciano d’Abruzzo. Finale con i tipici caggionetti e bacio alle mandorle e cioccolato.

Pari ad appena una decina di euro per commensale, il costo del più tradizionale pranzo di Natale teramano indicato da Pietro Calvarese, oste autoctono come i piatti che elenca: antipasto di fritti misti (spicchi di carciofo, cavolfiore, cervello di maiale o vitello, finocchio, sedano); brodo di tacchino (coscio o ala) con riso e indivia nel quale rompere 1 uovo (sufficiente per 4 persone) un minuto prima di togliere dal fuoco; lesso di tacchino con sottaceti; eventuale secondo primo, tagliatelle o chitarra con sugo misto (maiale, vitello, pollo) e pallottine di carne; quindi il natalizio tacchino alla canzanese (un coscio disossato, che sicuramente avanzerà per la cena) e per finire in dolcezza, fantasia di caggionetti (ripieni di castagne lessate e cioccolato amaro spruzzati di rum), pepatelli e sfogliatelle, o bocconotti, ripieni di marmellata d’uva, meglio se scrucchiata e casalinga.

di Jolanda Ferrara da  Il Centro — 23 dicembre 2008  sezione: Spettacolo

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