Cuma si fa lu purcelle - I profumi di una volta

Il mese di gennaio, in campo enogastronomico, è dedicato alla carne di maiale e ai tanti prodotti tipici che se ne ricavano. Prosciutto, lonza, salsicce di ogni genere (carne, fegato, cotechino e pazze…una vera specialità per buongustai!), salami, mortadella, lardo, coppa e strutto, solo a nominarli fanno venire l’acquolina in bocca. Una volta la lavorazione della carne di maiale in casa era un vero e proprio rituale e si riempiva la dispensa per tutto l’anno. Uno spettacolo per occhi e palato era rappresentato dalle cantine, dove facevano bella mostra, appesi, prosciutti, salami e salsicce. La modernità, tra le tante tradizioni, ha portato via anche questa ma il ricordo e le testimonianze di cuma si fa lu purcelleè ancora vivo, grazie anche al libro pubblicato dall’associazione Pulsar dal titolo “Li prufume chi ‘nci sta’ cchiu’”, che ispira di tanto in tanto i nostri viaggi enogastronomici su queste pagine. Si scopre così che, per prima cosa, il maiale veniva riportato a casa dal mattatoio diviso in due e messo al fresco almeno due giorni. Le interiora si appendevano, mentre la trippa veniva lessata e pulita. Il giorno in cui si era pronti per preparare salsicce, prosciutti, salami e mortadelle, era una festa che coinvolgeva tutta la famiglia.

Vediamo allora la lavorazione di alcuni prodotti:

-il prosciutto: Il macellaio, con i coltelli e piccole mannaie, taglia le cosce belle tonde. Pressa bene la carne per far uscire tutto il sangue rimasto, poi la sistema nella spianatoia con il sale, sotto e sopra. Deve restare così per 40 giorni se il prosciutto è grande, altrimenti bastano 20/30 giorni.
-i salamini: serve carne magra e un po’ di quella grassa. Si macina la carne un po’ grossa e ci si mischia il lardo, bello sodo, tagliato a pezzettini. Si condisce con sale e pepe in grani. Si sistema nelle budella da salame e si lega bene. Si appendono in un luogo caldo, in cucina ad esempio, dove arde il camino e si lasciano per 4/5 giorni poi si portano in cantina.
-le salsicce di carne: si pesa il magro e ci si aggiunge la stessa quantità di lardo. Si macina fino fino e si condisce con sale e pepe. E’ tutto pronto per essere insaccato ma…è usanza che si deve assaggiare e allora in una padella se ne cuoce un po’ e tutti mangiano: è proprio buona!

Tornando ai giorni nostri, non mancano in questo periodo le cene a tema proposte dai ristoratori. Sempre particolari quelle dello chef Antonio Catone, dell’Osteria del Leone a Penne, che per l’occasione propone: carpaccio di maiale marinato alle erbe di montagna; crostini con lardo di colonnata e ventricina. Polenta al forno con salsiccia, funghi e tartufo; gnocchetti di kamut con fagioli, piedini e cotiche al profumo di timo. Stinco di maiale al forno con purè e broccoli; Ciffe e ciaffe alla contadina. Il tutto bagnato dai vini della cantina “Coste Brenta” di Lanciano. La cena tematica, in programma sabato 17, è allietata dalla rappresentazione teatrale di “Lu Sandandonie” della Compagnia del Paradosso. (info: 085/8213224)

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